广东侨乡台山人秋冬季进补爱吃“藤鳝”

广州11月19日电题：广东侨乡台山人秋冬季进补爱吃“藤鳝”

作者李晓春郭军

“进入秋冬季节，台山本地海产食材中的藤鳝比较受欢迎。鱼池养着这些，是广西籍渔民近日在白宵附近水域用笼诱捕到的，他们每天捕获的量不算多，个头有大有小，目前本地藤鳝售价每公斤200元(人民币，下同)以上，个头越大价格越高。若是遇上个头大且肥美到极致的‘黄藤’(鳝体下半侧为淡黄色)，每公斤超过600元，甚至有的可达每公斤1000元。”近日，广东台山市白宵围钓鱼农庄的服务员为食客点菜时说。

据介绍，藤鳝是该农庄四季常备食材，用其烹出的汤品或菜式味道鲜美，很受食客青睐。该服务员表示，秋冬适宜进补，来这吃饭的食客喜欢预订藤鳝炖汤，可选择搭配海马、牛大力或红枣、枸杞等药材，与猪骨同炖。也可选择炒藤鳝片、煮藤鳝饭等做法。

据了解，藤鳝(台山话谐音“行鳝”或“腾鳝”)为食蟹豆齿鳗，是辐鳍鱼纲鳗鲡目蛇鳗科豆齿鳗属的一种，俗名“土龙”，因外形细长、跟老藤条相似而被广东沿海部分地区称为藤鳝，在民间被视为滋补类海产食材。其上颌比下颌长，吻短稍尖，上唇缘具一个肉质突起，鳝体上半部为黄褐色或灰褐色，下半部为白色或淡黄色，喜欢栖息于淡、海水交汇的河口地带，平时藏于浅水域的烂泥底质中，以贝类、甲壳类为食。

“白天退潮时，藤鳝一般会钻回泥洞里休息，等夜里涨潮时再出来觅食。沿海一带的渔民熟知它的生长习性，一般选择在傍晚时到红树林附近的临水泥滩上放置些无饵料的长地笼，半夜出来觅食的藤鳝、青蟹等在潮水中容易迷失方向，有穴居习惯的它们会不知不觉地往笼内钻，次日起笼就会有所收获。”台山深井镇的老渔民陈伯介绍，每天收笼捕获的藤鳝有多有少，半公斤以上的已属佳品，1公斤以上的是难得的珍品。目前本地藤鳝供不应求，若不提前预订，很难买到个头肥美的藤鳝。

“本地野生藤鳝非常畅销，尤其是个头较大的‘黄藤’，一发到微信朋友圈就‘没得剩’。前段时间曾有一条约1.5公斤的‘黄藤’，从深井运输上台城的途中，已被朋友圈的客人按每公斤1000元‘秒杀’抢购。部分错过机会的熟客表示惋惜，希望下次有类似规格的本地藤鳝要第一时间通知他们。”台城街道富城市场一海鲜水产档的老板娘介绍，“黄藤”肉质肥美，特别适合用于炖汤或煲汤，外地藤鳝价格相对便宜些，但畅销程度不及本地藤鳝。

“炒藤鳝片看似没什么难度，其实对藤鳝进行起肉、去骨等处理很有讲究。需在长木板上固定鳝头(也有固定鳝尾的处理手法)，用小刀从鳝头后侧切入，迅速沿着脊骨剔至尾部，再切断脊骨，放平小刀紧贴在脊骨下方平拉至尾部，起出整条脊骨，去除内脏即可。这过程，熟手的师傅仅需三刀，十几秒就能完成。”在台城街道从事海鲜餐厅后厨工作的黄先生透露，一气呵成起出的藤鳝肉切口平整且几乎见不到血，若出现小刀不够锋利导致起肉时出现偏差、藤鳝逃脱再重新处理等情况，会造成藤鳝肉切口不平整或渗血现象，直接影响最终的品相和鲜甜味。

近年来，随着人们生活水平的不断提高，台山越来越多海鲜餐厅、星级酒楼、私房菜馆将藤鳝打造成食疗养生菜系，吸引众多食客前往品尝。藤鳝，虽其貌不扬，但它那养颜补血、补中益气、祛风湿、壮筋活络、壮阳补肾等食疗功效，在广东沿海相传已久，包括台山在内的沿海城市将藤鳝结合当地饮食习惯烹出的汤、饭、菜都极具特色，地道的出品容易令食客“食过返寻味”。(完)